Câu trả lời ngắn gọn: Bánh quy sô cô la óc chó tại Dulce de Saigon là loại bánh kiểu New York nặng 120 gram: bơ thật, sô cô la đen và sô cô la sữa thái nhỏ thay vì dạng vụn, và óc chó rang. Bánh được chia phần, đông lạnh hoàn toàn và nướng từ trạng thái đông lạnh suốt cả ngày tại Quận 3, vì vậy chiếc bánh bạn nhận được vừa mới ra lò vài phút trước. Công thức đầy đủ, nguyên liệu và các bước thực hiện, được trình bày bên dưới.
Điều gì làm cho bánh quy kiểu New York trở nên khác biệt?
Khối lượng và nhiệt độ khi cho vào lò nướng.
Hầu hết các loại bánh quy trong tủ trưng bày đều mỏng, dẹt và giòn. Đó mới là bánh quy đúng chuẩn, còn loại này thì không. Bánh quy kiểu New York dày dặn hơn, đến nỗi phần ngoài và phần trong chín ở hai thời điểm khác nhau. Phần rìa bánh đông lại thành lớp vỏ cứng trong khi phần giữa vẫn còn mềm, và bạn sẽ lấy nó ra ngay trong khoảng thời gian đó.
Mỗi thanh sôcôla của chúng tôi nặng 120 gram. Bẻ đôi một thanh khi còn ấm, sôcôla sẽ kéo lê chứ không bị gãy.
Trọng lượng đó không phải là để phô trương. Dưới khoảng 100 gram, khối lượng không đủ để phần giữa giữ được độ mềm trong khi phần rìa cứng lại, và bạn sẽ có một chiếc bánh quy chín đều, đó là một điều khác và kém hơn.
Tại sao lại dùng sô cô la cắt nhỏ thay vì sô cô la dạng viên?
Vì chip được thiết kế để không bị tan chảy.
Socola chip giữ nguyên hình dạng trong lò nướng là có chủ đích. Đó là lý do tại sao có chất ổn định trong socola, và đối với bánh quy thông thường, đó là một đặc điểm. Những loại "socola viên" giá rẻ ở đây còn hơn thế nữa: nhiều loại trong số đó chứa rất ít bơ cacao, vẫn cứng sau khi nướng và chủ yếu có vị đường và chất béo.
Chúng tôi thái nhỏ sô cô la thật, cả sô cô la đen và sô cô la sữa trộn lẫn. Việc thái nhỏ tạo ra những mảnh vụn và bụi sô cô la thay vì những viên sô cô la đồng đều, vì vậy một số mảnh sẽ tan chảy vào các khe hở trong bột và một số vẫn giữ nguyên thành những túi nhỏ. Sô cô la đen mang lại hương vị còn sô cô la sữa giúp bột không bị đắng khi kết hợp với quả óc chó.
Và phải là bơ thật, tuyệt đối không dùng bơ thực vật. Bơ thực vật để lại một lớp màng sáp trên vòm miệng và làm giảm hương vị của mọi thứ xung quanh. Bơ đảm nhiệm hai vai trò: làm mềm bánh và tạo hương vị, và không có phiên bản bánh quy nào có thể thay thế được bơ.
Tại sao lại là quả óc chó rang?
Để tạo sự tương phản, và đặc biệt là để làm nổi bật vị đắng.
Quả óc chó chưa rang mềm, hơi chát và hòa quyện vào bột. Rang làm khô quả óc chó, làm nổi bật tinh dầu và tạo cho nó vị đậm đà, hơi đắng, làm mất đi vị ngọt của bánh quy. Trong một mẻ bánh có đến 600 gram sô cô la, cần phải có thứ gì đó để cân bằng lại vị ngọt đó.
Chúng cũng tạo thêm độ giòn cho một chiếc bánh quy vốn dĩ rất mềm. Đó cũng chính là lý do tạo nên độ giòn cho bánh quy miso marshmallow cornflake của chúng tôi, và điều này xuất hiện lặp đi lặp lại trong thực đơn này.
Tại sao nên nướng bánh từ thực phẩm đông lạnh?
Đây mới chính là yếu tố tạo nên sự khác biệt, và nó là một kỹ thuật chứ không phải là một nguyên liệu.
Thu chia bột thành từng viên, cân từng viên rồi cho vào tủ đông cho đến khi đông cứng hoàn toàn. Khi có đơn đặt hàng, những viên bột đông lạnh sẽ được cho thẳng vào lò nướng mà không cần rã đông.
Một khối bột đông lạnh giữ nguyên hình dạng trong khi phần bên ngoài đông lại, vì vậy bánh quy sẽ nướng nở cao lên thay vì lan rộng thành một đĩa phẳng rộng. Đó là yếu tố quan trọng nhất quyết định bánh quy sẽ cao và mềm hay mỏng và đều.
Đó cũng là lý do chúng tôi làm việc theo cách này hàng ngày. Chúng tôi trộn bột theo mẻ lớn trong suốt tuần và nướng bánh cả ngày, vì vậy nếu bạn đến lúc ba giờ chiều, rất có thể chiếc bánh quy của bạn vẫn còn đông cứng như đá cách đây một giờ. Hãy lấy bánh ra sớm hơn một phút thay vì muộn hơn một phút; nhiệt lượng còn lại sẽ giúp phần giữa bánh chín đều.
Công thức
Đây là công thức chúng tôi thực sự sử dụng, được điều chỉnh cho phù hợp với bếp gia đình. Công thức này làm được khoảng 20 chiếc bánh quy lớn, mỗi chiếc nặng 120 gram, vì vậy hãy giảm một nửa lượng nguyên liệu nếu lượng bột đó quá nhiều để trữ đông.
Thành phần
- 226 g bơ nguyên chất, ở nhiệt độ phòng
- 200 g đường nâu
- 200 g đường trắng
- 4 quả trứng
- 1 thìa cà phê vani
- 570 g bột mì đa dụng
- 14 g bột nở
- 8 g bột nở
- 1 thìa cà phê muối
- 400 g sô cô la đen, thái nhỏ
- 200 g sô cô la sữa, thái nhỏ
- 320 g quả óc chó, rang và băm nhỏ
Với máy trộn đứng có phụ kiện cánh khuấy, cân điện tử và không gian trong tủ đông để bảo quản các viên bột, bạn có thể lặp lại quy trình này hai lần.
Phương pháp
- Đun bơ đến khoảng 18 đến 20°C, cho mềm nhưng không nhờn. Đánh bông bơ với cả hai loại đường ở tốc độ trung bình trong bốn đến năm phút, cạo thành bát hai lần, cho đến khi hỗn hợp nhạt màu và gần như tăng gấp đôi thể tích. Nếu đánh chưa đủ, bánh quy sẽ bị đặc. Nếu đánh quá nhiều, bánh quy sẽ bị mỏng.
- Thêm từng quả trứng một vào máy ở tốc độ thấp cùng với vani, đợi mỗi quả trứng được trộn đều hoàn toàn trước khi cho quả tiếp theo vào. Hỗn hợp bột phải giữ được độ bóng. Nếu thấy bị tách nước, nghĩa là bơ quá lạnh; hãy làm ấm tô một chút rồi tiếp tục.
- Rây bột mì, bột nở, muối nở và muối vào nhau. Cho tất cả vào cùng một lúc và trộn ở tốc độ thấp nhất cho đến khi bột tan hết, khoảng hai mươi đến ba mươi giây. Mỗi lần trộn thêm sẽ làm bánh bị dai, vì vậy nếu không chắc chắn, hãy trộn bằng tay cho đến khi bánh chín.
- Trộn đều sô cô la đen, sô cô la sữa và quả óc chó rang ở tốc độ thấp nhất hoặc bằng tay, chỉ cần đủ để phân bố đều các nguyên liệu.
- Chia bột thành từng viên nặng 120 gram, cân trên bàn và cho vào tủ đông cho đến khi đông cứng hoàn toàn. Viên bột đông lạnh sẽ giữ nguyên hình dạng trong khi phần vỏ bên ngoài đông lại trong lò nướng, điều này giúp bánh quy nướng nở cao thay vì bị chảy dẹt thành hình đĩa.
- Nướng trực tiếp từ trạng thái đông lạnh ở 170°C trong lò nướng đối lưu công suất cao khoảng mười sáu phút, cho đến khi các cạnh se lại và phần giữa vẫn còn hơi tái. Nhiệt lượng còn lại sẽ làm chín phần giữa, vì vậy hãy lấy khay ra sớm hơn một phút thay vì muộn hơn một phút.
- Để bánh quy nghỉ trên khay khoảng mười phút trước khi ăn, trong khi sô cô la vẫn còn mềm.
Quá trình trộn nguyên liệu trên chỉ mất chưa đến mười phút, và việc đông lạnh có thể diễn ra qua đêm hoặc trước đó vài tuần, vì vậy thời gian nướng mới là yếu tố quan trọng ở đây.
Vì sao sản phẩm của bạn có thể không giống hệt sản phẩm của chúng tôi?
Thiết bị và sự luyện tập thường xuyên sẽ giúp lấp đầy phần lớn khoảng cách còn thiếu, chứ không phải là một yếu tố bí mật.
Công thức làm bánh này phù hợp với lò nướng đối lưu công suất cao, duy trì nhiệt độ ổn định 170°C với luồng khí lưu thông tốt. Nhiều căn bếp ở đây chỉ sử dụng lò nướng nhỏ đặt trên mặt bàn hoặc thậm chí không có lò nướng, và một khối bột đông lạnh nướng trong điều kiện nhiệt độ yếu và không đều sẽ bị chín kỹ thay vì giữ được độ tan chảy ở giữa.
Nếu mẻ bánh đầu tiên của bạn bị mỏng hoặc chín đều, đó là do lò nướng và kinh nghiệm, chứ không phải do bạn bỏ sót bước nào. Hãy tìm mức nhiệt độ cao nhất và đều nhất trên lò nướng của bạn rồi thử lại.
Bạn đặt mua bánh quy ở Quận 3 bằng cách nào?
Chúng được lấy ra khỏi lò nướng suốt cả ngày vào lúc... 382/15 Nguyễn Thị Minh Khai, Phường Bàn Cờ, Quận 3, mở cửa hàng ngày từ 8 giờ sáng đến 9 giờ tối. Toàn bộ Các loại bánh quy đã có mặt tại đây. và phần còn lại của vụ án như sau thực đơn.
Giao hàng toàn thành phố Hồ Chí Minh:
- Trực tiếp: order.ipos.vn
- Ứng dụng: GrabFood và ShopeeFood
Đối với đơn hàng số lượng lớn hoặc mua theo thùng, vui lòng nhắn tin cho chúng tôi qua Zalo tại địa chỉ sau: 0903 305 993. Nên đặt trước các hộp bánh cho văn phòng để chúng ta có thể cùng nhau nướng và gửi đi khi còn nóng.
Nếu bạn muốn biết thêm chi tiết về chương trình bánh quy, bài đăng về bánh quy New York Bao gồm toàn bộ các sản phẩm còn lại trong dòng sản phẩm, kể cả ngũ cốc vị miso marshmallow.
Khách hàng nói gì về bánh quy sô cô la óc chó?
“Bánh quy sô cô la óc chó giòn, mềm và ẩm một cách hoàn hảo. Siêu dẻo chảy.”
Phero N. · Google ★★★★★“Bánh quy ngon nhất TP.HCM. Các loại bánh ngọt khác cũng rất ngon. Nhân viên rất dễ thương.”
Bertrand J. · Google ★★★★★
Câu hỏi thường gặp
Bánh quy sô cô la óc chó này to cỡ nào?
Mỗi chiếc nặng 120 gram. Khối lượng đó giúp phần rìa đông lại thành lớp vỏ trong khi phần giữa vẫn ở dạng lỏng.
Bạn có dùng sô cô la chip không?
Không. Chúng tôi thái nhỏ sô cô la đen và sô cô la sữa nguyên chất, vì sô cô la dạng viên được chế biến để giữ nguyên hình dạng trong lò nướng, còn sô cô la dạng viên rẻ tiền thì hầu như không tan chảy. Sô cô la thái nhỏ tạo ra các đường nối và các khoảng trống thay vì các viên sô cô la nguyên khối.
Bánh quy có chứa các loại hạt không?
Đúng vậy. Loại bánh này có chứa quả óc chó rang, vì vậy nó không phù hợp với những người bị dị ứng với các loại hạt. Các loại bánh quy khác trong cùng dòng sản phẩm thì không chứa hạt, vì vậy hãy hỏi khi đặt hàng.
Bánh quy có được nướng tươi không?
Đúng vậy, suốt cả ngày. Bột được chia thành từng phần và đông lạnh, sau đó được nướng trực tiếp từ trạng thái đông lạnh khi có khách hàng yêu cầu, vì vậy không có gì bị để lâu trong tủ trưng bày.
Tôi có thể giảm một nửa lượng nguyên liệu trong công thức này được không?
Đúng vậy. Mọi nguyên liệu đều có thể giảm lượng tương đương; giảm một nửa sẽ được khoảng 10 cái bánh. Giữ nguyên nhiệt độ lò nướng và bước làm đông lạnh dù thế nào đi nữa.
Địa chỉ
Dulce de Saigon · 382/15 Nguyễn Thị Minh Khai, Phường Bàn Cờ, Quận 3, TP.HCM
Mở cửa hàng ngày từ 8 giờ sáng đến 9 giờ tối. 0903 305 993 · 4.8★ trên Google
Về tác giả: Thu (Nguyễn Bùi Minh Thư) là đồng sáng lập của Dulce de Saigon, người điều hành công ty và phát triển các công thức của chúng tôi. Cô ấy tự học và loại bánh quy này là một trong những sản phẩm đầu tiên cô ấy làm ra đúng như ý muốn. Xem thêm tại câu chuyện của chúng tôi.
Khám phá thêm các sản phẩm khác từ Dulce
- Bánh quy ở Sài Gòn
- Menu đầy đủ của Dulce
- Bánh quy New York ở Sài Gòn
- Bánh quy triệu phú ở Sài Gòn
- "Từ đầu" thực sự có nghĩa là gì ở đây?
Đọc thêm:
Đặt hàng từ Dulce de Saigon
Thưởng thức bánh tươi giao tận nơi hoặc ghé tiệm tại Quận 3.
